Mompeo

MACCHERONI A FEZZE

Ingredienti:

500 g di farina
due cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale di sale
acqua quanto basta.

Uno dei piatti più tipici e gustosi della tradizione sabina sono certamente i caratteristici “maccheroni a fezze”, un tipo di pasta che prende nome dalla “fezza”, ovvero la matassa nella quale viene avvolto l’impasto.

Disporre la farina sulla spianatoia ed impastarla con l’acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e lasciate a riposare per una ventina di minuti. Prendete quindi l’impasto e con le dita createne una sorta di ciambella con un buco al centro, aiutandovi con dell’olio extravergine di oliva.

Lavorare la pasta con entrambe le mani leggermente unte di olio d’oliva, fino a ridurla ad un unico, ininterrotto, lunghissimo maccherone che avvolgerete in un'unica matassa. Cuocete i maccheroni in acqua salata bollente fino a che non vengono a galla.

Si condiscono semplicemente con olio evo, aglio, peperoncino e maggiorana per il pesto alla Sabinese, ottimi anche con sughi più elaborati di castrato o di carni miste, in bianco ai funghi porcini.

SAGNE

Ingredienti:

acqua
farina

Impastate la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto è necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorate energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stendetela poi con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima.

Lasciate asciugare la sfoglia, poi infarinatela e arrotolatela.
Con un coltello affilato tagliate delle strisce larghe cotte poi in acqua bollente salata.

La tradizione le vuole condite con sugo fatto con soffritto d’aglio olio peperoncino e cipolla a cui si aggiungono i pomodori pelati e schiacciati.

FRASCARELLI

Ingredienti:

acqua
farina

Non sono altro che una polenta piuttosto liquida e granulosa fatta però con farina di grano. Spargere un po di farina su una tavola. Spruzzare più volte dell'acqua con le dita sopra la farina e muovere leggermente spesso il tutto con la mano, in modo che si formino dei grumi. Passare successivamente in un setaccio per eliminare l'eccesso di farina.

Anticamente l'acqua non veniva spruzzata con le dita ma con un ramoscello (in dialetto Frasca, da qui deriva il nome frascarelli).
Nel setaccio rimarranno delle piccole palline, questi sono i Frascarelli.

Una volta fatti vanno cotti in acqua bollente salata sino a che non si forma una polenta grumosa e poi conditi con un semplice sugo finto.

Questo piatto si usa ancora oggi per le donne che allattano.

FREGNACCE ALLA SABINESE

Ingredienti per la pasta:

4 uova
400 gr . farina

Ingredienti per il sugo:

800 gr di passata di pomodoro
80 gr olive raja
Olio extravergine di oliva
Aglio
Sale q.b.

Impastare la farina con acqua e sale quanto basta. Lasciare riposare l’impasto per una ora. Preparare il sugo: soffriggere aglio e peperoncino nell'olio di oliva extravergine, quindi aggiungere il pomodoro. Successivamente unire le olive.

Stendere l’impasto precedentemente preparato; avvolgere la sfoglia ottenuta per tagliarla in modo irregolare formando dei rombi. Cuocere la pasta in abbondate acqua e condire con il sugo.

FRITTELLI

Ingredienti:

1 kg Cavolfiore
500 g Farina
5 uova
Sale fino q.b.
500 g Acqua gassata fredda

Per preparare il cavolfiore in pastella eliminare le foglie esterne, strappandole con le mani e con un coltellino eliminare anche la parte del gambo. Poi sempre con il coltello separare le cimette, lavarle e metterle sotto sale almeno un paio d'ore. Nel frattempo realizzare la pastella: setacciare la farina in una ciotola e unire le uova, l'acqua frizzante fredda a filo, sbattendo con una frusta.

Una volta ottenuta una pastella liscia, aggiungere un pizzico di sale e immergervi le cimette di cavolfiore. Quindi friggere in un padellone pieno di olio extra vergine di oliva. Cuocere i cavolfiori in pastella per 5-6 minuti, fino a che non risulteranno ben dorati. A questo punto con una schiumarola scolarli dall'olio e posizionarli su un foglio di carta da cucina, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Servirli ancora caldi.

PIATTI TIPICI